「味噌作り」日本の豊かな食文化

• これぞ手前味噌　

４ヶ月経った様子（１０月に仕込んだ味噌です　

• 　手前味噌とは。。。
• 「自分で自分を褒めること。自慢。かつて味噌みそは自家製で、自分が造った味噌を互いに自慢し合ったことからできた言葉」　（国語辞典より）
• 日本人にとって、欠かせないお味噌。各家庭で、地域でそれぞれの味があり、それぞれ自分たちの口に合うお味噌を作り出していたのではないでしょうか。それが「自慢」（ちょっぴり謙遜も？）と言う意味で使われ始めて今の使い方になったと言われています。
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• リビングオハナでは、２月初旬、暦の上では大寒の時期、お味噌作りを体験して頂きました。
• 昔から味噌作りの時期は、［寒仕込み」と言って、一年のうちで一番寒い1月〜２月に仕込むのが、雑菌が増殖しにくく良いとされています。南国ハワイではあまり関係はないかも知れませんが、それでもこの時期は夏よりも涼しいので仕込むのには適していると思います。
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• ＜今回のレシピ＞　

味噌作り    出来上がり約３キロ、塩分１２％　熟成期間：常温で6-8ヶ月

材料：

乾燥大豆 　750g

麹 1 tub　568g (1lb) Blue Mountain Dried Koji 使用

塩 325g

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乾燥大豆はゴミを取り、洗い、一晩水に浸します。

今回使用したドライ麹

　圧力鍋で約５０分蒸します。　

お鍋で大豆を蒸している間に、スタッフの奈々さんから発酵についてお話がありました。
先回の納豆の時は「納豆菌」今回は「麹菌」を使った発酵です。
麹の正体は「カビ」です。カビは決して悪いものだけではなく人間の役にたつ良いカビもあるのですね。
麹を無くして日本の食文化は語れません。
正油、味噌、みりん、酢、日本酒、焼酎なども麹をつかってつくられます。
麹菌が生息できるのは、適度な湿度と温度がある地域だけ。。。元々日本とアジアの一部にしか存在しないということです。そしてなんと、２００６年には日本の国菌として認定されたそうです。

大豆が蒸し上がり、少し触れるくらいの温度になったら。。。大豆を潰します。

皆さんに参加して頂くために、この日はジップロックに蒸した大豆を分け、潰してもらいました。

鍋底に残っている水（種水）は取っておき、味噌の固さを調整する時に使います。

別の容器に予め、   麹と塩を混ぜておきます。（塩きり麹）

塩きり麹と潰した大豆を良く混ぜます。温かいうちに段取りよく混ぜます。

味噌玉作り。味噌を玉にして、保存容器の底へ均等に投げつけます。こうする事により空気が抜けます。空気を抜くのは雑菌をおさえるためです。

ハンバーグの種の固さが目安。固い場合は種水をいれて固さを調整する。  

最後に表面を平にならし、塩をふる。ラップを表面に敷き詰める。

保管　発酵／熟成

常温で暗いところに置き６ヶ月から８ヶ月熟成させる。

（適当な重しが無かったのでダンベルをつかいました。笑）

一ヶ月後に再び良く混ぜ合わせる。天地がえをし、空気をいれることで発酵を促します。

このように、ホコリが入らない様にして冷暗所へ。。。

この日は、スタッフが作った甘酒で締めくくりました。

砂糖無添加！さっぱりとした甘さで皆さん感動していました。

甘酒

お土産は。。。

スタッフが用意したお味噌３００gをお持ち帰りいただきました。もちろんこれも5ヶ月は常温で暗いと頃に保存し、熟成させてから食べる事になります。

今ではどこでも簡単に手に入る味噌ですが、自分たちの口に入るもの、日本古来から作られて来ているもの、無添加で安心できるものとして自分で作ってみる事はとても良い経験になったことではないでしょうか。

また、日本の豊かな食文化、発酵食品を見直す事のできた有意義な時間でした。


次回はどんな発酵食品に挑戦しましょうか？


（なおこ記）